FOOD. Sardegna, Dolci della tradizione pasquale protagonisti, ma allarme per la carenza di personale qualificato

(Da Sx. Daniele Serra, Segretario Confartigianato Sardegna; Giacomo Meloni, Presidente Confartigianato Sardegna)

Quasi 2.000 imprese dolciarie attive sull’Isola garantiscono qualità e identità, ma un terzo delle assunzioni è a rischio. Confartigianato Imprese Sardegna: “Puntare su giovani e formazione per non perdere il patrimonio artigianale”

Pasqua in Sardegna ha il profumo di mandorle, ricotta, zafferano e miele. Profumi che ogni anno escono da quasi 2.000 imprese del settore dolciario che, con oltre 5.000 addetti, garantiscono la produzione di specialità che vanno dalle Pardulas alle Casadinas, dalle Tiricche ai Pastissus. Un patrimonio artigianale che resiste a inflazione, crisi internazionali e aumento dei costi delle materie prime, ma che oggi affronta una minaccia sempre più concreta: la mancanza di manodopera qualificata.

Secondo l’ultima indagine di Confartigianato Imprese Sardegna, su 1.250 nuove assunzioni previste nel 2025, 430 profili professionali sono introvabili. Si tratta di pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai: figure chiave per mantenere vivo un settore che rappresenta il 3,9% dell’intero comparto artigiano regionale. “Il pericolo – avverte Giacomo Meloni, presidente di Confartigianato Sardegna – è che, pur di assicurare la continuità produttiva, si inizi a ricorrere a semilavorati o prodotti industriali, snaturando una tradizione che da sempre vive di manualità e competenze tramandate”.

Il settore artigiano dolciario sardo è uno dei più rappresentativi in Italia. Nella sola provincia di Cagliari sono attive 690 imprese, seguite da 464 in Nuoro-Ogliastra, 525 a Sassari-Gallura e 163 a Oristano. Ben il 73% di queste imprese è artigiano, a conferma del forte legame tra produzione dolciaria e tradizione locale. Ma non si tratta solo di imprese: attorno a questo mondo ruotano circa 500 aziende collaterali, dai fioristi agli organizzatori di eventi pasquali, dai distributori alimentari agli chef, tutti impegnati a portare in tavola lo spirito della Pasqua.

Eppure, nonostante la crescente domanda di qualità e autenticità – con il 20,7% delle famiglie italiane che preferisce prodotti artigianali per le feste, secondo Unione Italiana Food – il comparto fatica ad attrarre giovani. “I ritmi di lavoro, i sacrifici, la difficoltà di conciliazione tra vita privata e professionale – spiega Daniele Serra, segretario di Confartigianato Sardegna – spesso scoraggiano gli apprendisti. Eppure questo è un mestiere che dà certezze, dignità e futuro”.

Nonostante le incertezze, la pasticceria sarda tiene. Il prezzo dei dolci freschi è cresciuto “moderatamente” (+3% a febbraio 2025), a fronte di impennate per cacao (+15,4%), burro (+19,2%), caffè (+18,3%) e cioccolato (+9,7%) sui mercati internazionali. Il comparto ha dimostrato una resilienza straordinaria, continuando a puntare sulla qualità e sulla filiera corta, valorizzando i 270 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) sardi.

Quasi il 62% dei PAT regionali rientra nelle categorie di pasticceria, panetteria, confetteria e trasformati vegetali. Un patrimonio che fa della Sardegna uno dei poli più importanti del Paese per biodiversità e cultura gastronomica, alla pari di regioni come Campania, Lazio e Toscana.

Claudia Boccucci
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