Ristorazione in affanno a Milano: mancano cuochi e camerieri

(Lino Stoppani, presidente Epam-Fipe Milano e Fipe nazionale)

L'analisi della Fipe Confcommercio. Il presidente Stoppani: "Quasi tutte le imprese hanno incontrato difficoltà di reperimento del personale. Dobbiamo essere capaci di trasmettere con rinnovata passione alle nuove generazioni la bellezza di questo mestiere, in costante cambiamento"

Cuoco nel ristorante (25 percento) e cameriere di sala (24) sono le figure professionali più richieste nel settore della ristorazione in questo trimestre fino a dicembre a Milano e Città metropolitana.

Ambìti anche i banconieri di bar (12) e gli aiuti cuochi (11). Complessivamente ammonta a 10.420 il numero di figure professionali sul territorio necessario per sopperire alle attuali esigenze. In oltre il 60% dei casi i problemi riguardano il ridotto numero di candidati, ma anche la carenza di competenze (importante la necessità di una maggiore formazione).

Epam-Fipe Milano, l’Associazione dei pubblici esercizi milanesi, ha incentrato sul tema lavoro l’assemblea svoltasi  in Confcommercio Milano.

All’assemblea Epam-Fipe Milano è intervenuta Simona Tironi, assessore a Istruzione, Formazione e Lavoro della Regione Lombardia ed ha inviato un contributo video Alessia Cappello, assessore allo Sviluppo Economico e Politiche del Lavoro del Comune di Milano.

La situazione nel settore a Milano

A Milano e Città metropolitana - dato 2022 - lavorano nelle attività di pubblico esercizio quasi 90.000 persone: in netto calo rispetto al 2019 per i bar (-13,3 percento), le mense e il catering (-13,7) ed in leggero calo (-0,6 percento) per i ristoranti. Cresce solo il personale per la fornitura di pasti preparati.

Oltre l’80 percento dei dipendenti occupati svolge mansioni manuali-operative e sono più di 7.000 a Milano e Città metropolitana, gli apprendisti. Il contratto a tempo indeterminato è la tipologia più diffusa e riguarda, a Milano, il 76 percento degli occupati nel comparto dei pubblici esercizi.

Per quanto riguarda l’orario di lavoro, il 55 percento dei lavoratori è assunto part time, il 45 a tempo pieno. Gli occupati a tempo pieno sono cresciuti del 5,2 rispetto al 2019, mentre sono in netta decrescita i lavoratori part time (-12,6 percento). Il saldo complessivo negativo dei lavoratori nei pubblici esercizi a Milano e Città Metropolitana nel confronto 2022-2019 è del 5,5 percento.

Molto importante la componente lavorativa femminile: il 49 percento. I lavoratori stranieri sono il 32,7. Quello nei pubblici esercizi a Milano e Città metropolitana è anche un lavoro giovane: oltre il 30 percento ha meno di 30 anni e il 56 meno di 40.

Necessario tramandare la passione

“Quasi tutte le imprese – commenta Lino Stoppani, presidente Epam-Fipe Milano e Fipe nazionale – hanno incontrato difficoltà di reperimento del personale. Dobbiamo essere capaci di trasmettere con rinnovata passione alle nuove generazioni la bellezza di questo mestiere, in costante cambiamento.

Abbiamo intitolato il nostro approfondimento in assemblea ‘Lavoro Forte, Lavoro Debole’: dobbiamo trasformare il ‘lavoro debole’ in ‘forte’ aprendo la strada ad un mercato del lavoro più stimolante e produttivo, ed anche più giusto. In grado cioè di garantire un lavoro pagato il giusto, un lavoro decoroso, un lavoro sicuro”. 

Redazione Cuoreeconomico
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